Qu’il soit rouge, blanc, pétillant ou jaune, le vin est l’un des breuvages phares de la gastronomie française. De toutes les variétés de la boisson, le vin jaune, également appelé vin du Jura, vin de l’oubli ou encore vin de voile est une curiosité à part entière. Il peut être servi avec une multitude de mets en apéritif, en entrée, en plat principal et même en dessert. Aujourd’hui, nous vous proposons d’aller à la découverte de quelques accords mets et vin jaune qu’il est possible de faire.
Les caractéristiques du vin jaune
Le vin jaune est issu du vignoble du Jura. Exclusivement produit à partir du cépage savagnin, ce vin sec de longue garde a la particularité d’être embouteillé en clavelin. Il se caractérise par le sotolon, un composé aromatique qui allie les arômes et les flaveurs de :
- noix ;
- noisette ;
- amande ;
- pain grillé ;
- miel ;
- cannelle ;
- vanille ;
- caramel ;
- pain d’épices ;
- céleri ;
- curry, etc.
Ces caractéristiques font du vin jaune un vin très odorant et l’un des plus authentiques de tous les vins.
Les associations mets et vin jaune
Le vin jaune peut se prêter à une variété d’associations mets et vins. Tour d’horizon des accords possibles en apéritif, en entrée, en plat principal, etc.
En apéritif
En apéritif, le vin jaune du Jura est idéal pour accompagner certains mets, tels que :
- les rillettes de truite ;
- la terrine franc-comtoise ;
- le jambon ibérique ;
- le jambon serrano ;
- des œufs de caille aux morilles ;
- du cake aux épices au potiron ;
- du toast à la truffe ;
- de la friture de perche ;
- de la crème de potiron ;
- du potage de potiron froid, etc.
Pour déguster ces mets et s’ouvrir l’appétit, il faut de préférence opter pour un Arbois vin jaune, un Côtes du Jura vin jaune ou encore un Château-Chalon.
En entrée
En entrée, le vin jaune peut être servi avec des mets appétissants, tels que :
- la tourte au comté ;
- la tarte à la courgette et au comté ;
- la tarte au comté ;
- la quiche au poulet et morilles ;
- le risotto au poulet ;
- des œufs cocotte parisiennes ;
- des quenelles aux morilles ;
- des escargots aux morilles ;
- des champignons à la mayonnaise ;
- de la brioche farcie au foie gras ;
- du soufflé au comté, etc.
Avec ce type de mets classés dans la catégorie des hors-d’œuvre de pâtes feuilletées, on a le choix entre une variété de vins jaunes. Quelques-uns des plus recommandés sont :
- l’Arbois vin jaune ;
- le Côtes du Jura vin jaune ;
- l’Étoile vin jaune ;
- le Château-Chalon ;
- l’Arbois Pupillin vin jaune, etc.
Ces derniers peuvent être servis jeunes ou vieux.
En plat principal
La cuisine régionale du Jura compte plus d’une centaine de plats pouvant s’accorder au vin jaune de la région. Parmi les mets qui se marient le mieux au breuvage, on compte :
- le jambon à l’échalote servi avec du vin jaune jeune ;
- les escalopes à la pontissalienne servies avec du vin jaune jeune ;
- le coq au vin jaune et aux morilles servi avec du vin vieux ;
- l’escalope de veau jurassienne servie avec du vin jeune ;
- le dos de sandre aux morilles servi avec du vin vieux ;
- la pochouse servie avec du vin jeune ou vieux au choix ;
- la truite au vin jaune ;
- une fondue vigneronne ;
- le poulet à la comtoise ;
- le fondant de volaille ;
- la potée franc-comtoise, etc.
Un Arbois vin jaune et un Côtes du Jura sont indiqués dans la plupart des cas pour accompagner ce type de repas.
Au dessert
Au dessert, le vin jaune peut être servi avec de la crème brulée et de la glace. Associé à ces mets, le breuvage habituellement sec devient doux. De même, on peut servir du vin jaune avec du fromage. Plusieurs accords sont possibles :
- fromages persillés et vin jaune ;
- Comté et vin jaune sec ;
- Gruyère français et vin jaune sec ;
- De petits biscuits à l’érable ;
- Emmental Français Est-Central et vin jaune sec ;
- Abbaye de Troisvaux et vin jaune sec.
Pour un mariage réussi et de meilleures sensations en bouche, on peut miser sur :
- un L’Etoile vin jaune ;
- un Château-Chalon ;
- un Arbois vin jaune ;
- un Côtes du Jura vin jaune ;
- un Arbois Pupillin vin jaune.
L’accord vins et fromages étant courant et fort apprécié, associer vin jaune et les fromages régionaux précités garantit sans conteste un réel plaisir.
Vin jaune, quelle sensation en bouche ?
À part l’arôme et la puissance marquante du sotolon en arrière-gout, il est difficile de décrire la sensation que l’on ressent en dégustant du vin jaune. Néanmoins, il est connu que ce breuvage d’exception révèle une note riche et puissante dès la mise en bouche. De même, il renverse l’équilibre de nombreux plats.
En revanche, avec les mets de la liste précédente auxquels il s’accorde bien, le vin jaune accentue la saveur. De même, il apporte une touche épicée appréciée des consommateurs.
Par ailleurs, pour profiter de l’ensemble des saveurs du vin jaune, il est recommandé de le chambrer au préalable et de le servir à des températures situées entre 15 et 16°.